沪上粤菜:食材至臻选 传统创新两相融

原标题:沪上粤菜亦惊艳

  低温慢煮而成的冷鲍鱼

  酒酿粉丝蒸鳕鱼

  香茜豆腐斑腩汤

  海胆蟹肉炒饭

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生郭宣序

  到了上海为什么要吃粤菜?试上一试,方知上海的粤菜竟能如此惊艳,上海师傅聊起粤菜来也是头头是道。原来,上世纪90年代,高端粤菜在上海兴起,当时粤菜馆的主厨大多是经营者从香港重金聘请而来。同时,大批上海厨师到港澳学习,一待就是十多年,归来之时已是经验丰富的粤菜师傅。今时今日,在上海的许多粤菜餐厅里,我们依旧能看到一口粤语腔的港澳主厨或能说得一口流利粤语的上海籍粤菜师傅。在这里,我们可以品试到那些在传统技法上演变而来的精致粤菜。

  食材至臻选 粤菜出新意

  精细选料、工艺讲究的粤菜追求菜品的清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。苏巍青师傅17岁入行,至今已在粤菜厨房里工作了二十多年,他曾赴澳门粤菜餐厅学习,回到上海后又师从多位知名香港师傅。在上海虹桥Cordis的明阁餐厅里,苏师傅将粤菜理念与上海菜融合,同时加入一些西式元素,创作出时尚又兼具粤菜精华的菜肴。

  黑毛猪叉烧精选黑毛猪的梅头肉中部最精华的部分,一进一出烤箱烤制而成,口感软糯带韧;烤鳗鱼的鳗鱼选用半野生本地江鳗,水深而冷的环境长大的鳗鱼脂肪丰富,烤制后表皮香脆但鱼肉富含胶质有韧性,口感颇佳。烤制时也是采用一进一出烤炉的烤法,将烫皮刮去黏液的鳗鱼涂上由蜜糖制成的酱汁,出炉后用火枪喷一下表皮,焦脆由此而来。

  汤是所有食材的精华,一斤的汤料才出一斤的汤就能知道熬煮的人多么有诚意。用老鸡、瘦肉和花胶再配上三年半的金华火腿慢慢煨煮出的浓汤花胶鸡丝羹,浓香四溢。金华火腿年份没有太长,这样煮汤才不会抢去别的食材风味且带有淡淡特有的幽香。南非产的三头的黄鱼胶胶质丰厚,口感弹性十足,配上同样肉厚的福建花菇,口口满足。

  店内的招牌菜是曾获香港旅游发展局金奖的“松露和牛礼物盒”,澳大利亚进口的和牛肉如同一张礼物纸,包裹着精心炒制的馅料,热力煎制下,牛肉的油脂充分融入馅料中,配上意大利黑松露酱,美味成功升级;最诱人的是酒酿粉丝蒸鳕鱼,花雕的香甜率先入鼻。这次的主角是最优质的鳕鱼品种新西兰犬牙银鳕鱼,它的油脂相当丰富,筷子轻轻一挑,片状的鱼肉就会起来,这是鲜美的直观。鱼是用十五年以上的花雕酒混合上汤、酒酿一起蒸煮,恰到好处的香甜沁人心脾。

  传统创新两相融

  粤菜看似简单,却对材料、工序、时间、火候有相当严苛的要求。香港人孙伟伦师傅是上海米其林指南三星餐厅唐阁的行政主厨,他行厨已有三十余年,粤菜技艺炉火纯青。他认为,保持粤菜传统与追求创新之间并无太大冲突。他会在食材选择上保持新意,烹调手法上传承经典,比如白芦笋当造时,他会用粤菜的手法来还原白芦笋的原风味;若是新式烹调法利于食材,孙师傅亦会借鉴。比如那嫩滑软糯的五头大连鲍鱼,正是师傅用65摄氏度的低温慢煮法,以清酒浸30分钟,用头抽和清酒调汁做成。

  粤菜精粹在招牌菜“白雪藏金龙”和“香茜豆腐斑腩汤”中体现得淋漓尽致。孙师傅选用两斤重的游水美国红龙虾,取其肉低温走油后烹煮。汤底乃鸡汤加金华火腿、南瓜、海胆等熬制4小时而成。铺底一层蛋白加上新鲜海胆,叫人惊喜不已,是“传统菜之中见创新”的典型例子。香茜豆腐斑腩汤,如凝脂温润,暖意清柔,它虽是鱼汤,却绝无分毫的腥味。熬制此汤的选料讲究,一斤半的新鲜老虎斑,加葱、胡椒粒,用矿泉水大火熬煮,熬至汤色乳白。精心制作的手工豆腐与鱼汤浑然天成。

  此时是蟹之季,孙师傅用蟹做了两道粤式佳肴。蟹黄红袍大花胶是女士们喜爱的“明星”菜肴,师傅采用鲈鱼花胶制作,特别挑选厚实而富有胶质的公肚。汤底乃是用时令蟹壳熬制,加上龙虾头壳、红萝卜、西芹和少许姜。花胶饱吸海鲜汤之风味,口口皆是鲜香无比的胶原蛋白;海胆蟹肉炒饭透露着孙师傅传统与创新融合的心思,泰国香米蒸熟以后摊冻,再用大火快炒,加入鲜拆的蟹肉和新鲜大连海胆,香米粒粒饱满而干身,蟹肉与海胆之鲜渗入香米之中,即便是为身材而戒了主食的女士,恐怕也难以抵挡这份诱惑啊。